Depuis 10 ans, le secteur de la restauration française a opéré plusieurs virages majeurs qui transforment durablement le paysage hexagonal.
Poussés par les nouvelles attentes des consommateurs en termes de santé et d’éco-responsabilité, de plus en plus de restaurateurs ont commencé à intégrer dans leur carte et leur communication des produits à l’origine tracée en privilégiant un sourcing de qualité et durable.
Deuxième grande transformation : la renaissance du fast food sous la forme du « fast casual » ou « fast good ». Une version plus premium de la restauration rapide, que privilégie avant tout le goût, les produits frais dans un cadre chaleureux.
Enfin, on remarque l’essor des restaurants monoproduits, avec une offre gastronomique nouvelle centrée sur un produit star. Ainsi, les restaurants de bagels, de burgers gourmets, de ceviche, poke bowls, pizza roulée mais aussi des bars à gaufres (à huitres, à yaourts glacés, à salades…), ont fleuri de toute part en soufflant un vent de modernité souvent inspiré de l’autre bout du monde…
Tendance #1 : moins de viande, plus de variété
Végétariens, végétaliens et vegans : ils font le choix de ne plus consommer de viande, pour des raisons diverses qui vont du bien-être animal, à la protection de la planète, la santé en passant par des questions religieuses… Toutefois, être strictement végétarien reste encore très niche en France. Selon le baromètre Nielsen 2019, seulement 2% des français se déclarent végétarien. Une proportion qui se réduit à 0.5% pour le régime vegan avec de faibles taux de croissance.
C’est dans un autre groupe de population, qui croît de façon exponentielle depuis 3 ans, que se profile la plus grosse tendance food de fond pour les années à venir. Il s’agit des flexitariens, des « végétariens flexibles ou à mi-temps », car ils ont décidé de réduire leur consommation de viande, sans y renoncer totalement, privilégiant la qualité à la quantité. Selon le cabinet Kantar, 34% des Français se déclarent flexitariens, une augmentation de 10% par rapport à 2018.
Côté restaurants, plus de 20% proposent déjà à leur carte au moins un plat végétarien.
Mais côté convives, les clients attendent plus que des salades ou des assiettes de légumes ! On commence à voir apparaître des bowls (poke, bouddha) plein de couleurs et de vitamines, des soupes, des pâtes et même les burgers s’y mettent. Pour remplacer le steak de viande dans un burger, on connaissait les champignons portobello ou le tofu. Depuis peu, l’offre s’est élargie de produits végétaux qui reproduisent goût et texture de la viande (Beyond meat®, steak de lentilles…). Notre innovation préférée, c’est celle d’Arla Pro : le Grilling Cheese. Un fromage à cuisiner qui apporte des protéines, de la texture et de la mâche tout en étant hyper facile à remettre en œuvre. Le Grilling cheese se rissole, se grille, se frit, se mijote pour donner au chef le maximum de liberté pour créer des recettes végétariennes gourmandes.
34% des Français se déclarent flexitariens* Une augmentation de 10% par rapport 2018
*Source: Etude Kantar pour Charal 2018
Tendance #2 : l’anti-gaspi
En cuisine, la chasse au gaspillage, c’est une démarche aussi écologique qu’économique. Le principe est simple : rien ne se jette, tout se transforme et se recycle ! Dans la pratique, adoptez des gestes simples comme conserver tout ce que vous n’a pas pu être utilisé, les pelures et autres “déchets”, afin de les réutiliser sous forme de sauces, de décorations ou encore de compost pour les restaurants équipés. Cette démarche peut être une source d’inspiration pour des nouvelles recettes nous explique Jane, chef du restaurant Gront à Paris qui a créé les arancini « zero waste » (en photo ci-contre). Pour les emballages, c’est pareil, on privilégie le vrac ou on détourne les objets pour pouvoir les réutiliser, comme ces adorables porte-couverts en boite de tomate ! Une démarche éco-responsable, qui peut aussi se traduire dans les portions de vos assiettes. « Qu’est-ce qui coûte le plus cher ? Les aliments que l’on jette ! », s’exclame Jane.
On cite enfin le bel engagement de l’entreprise Too Good too go qui propose un service de revalorisation de vos invendus (vendus à prix cassé sur leur appli) et participe ainsi à limiter la perte, qu’on estime à presque 1/3 de la production alimentaire dans le monde L.
Ainsi, la réduction du gaspillage alimentaire sera une grande priorité des professionnels de la gastronomie en 2020. PS : n’oubliez pas de communiquer sur vos bonnes actions, vos clients aussi cherchent à consommer de manière consciencieuse !
Tendance #3 : l’assiette digitale
La révolution digitale impacte tous les secteurs, y compris celui de l’alimentation. Le digital transforme les comportements des consommateurs dans toutes les étapes précédant ou suivant l’acte d’achat : recherche et partage de l’information (comparateurs, bases de données, géolocalisation, alimentation connectée), l’acte d’achat (click&collect, livraison…) et l’évaluation post-achat. Cette tendance émergente a déjà commencé à s’ancrer dans les habitudes (par exemple, avec le succès des drives des hypermarchés) et pourrait modifier en profondeur notre rapport à l’alimentation.
Autant de nouvelles opportunités pour les restaurateurs de créer des sources de revenus complémentaires et proposer des services à valeur ajoutée pour leurs clients. A commencer par le service à emporter et la livraison à domicile. En France, ce marché représente plus de 5 % de la restauration commerciale et progresse de 20 % par an. Selon la dernière estimation du cabinet spécialisé Food Service Vision, pas moins de trois commandes sont passées chaque seconde dans l’Hexagone, pour un panier moyen de 16 € pour un déjeuner et 17 € pour un dîner. Sans compter que la présence de votre restaurant sur les agrégateurs participe grandement à la visibilité de votre offre.
Dans cette digitalisation de la société, on peut enfin évoquer l’importance de la décoration et de la présentation de l’assiette pour que vos plats soient le plus « instagramables » et que ces belles images fassent d’elles-mêmes la promotion de votre activité sur les réseaux sociaux.
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