Il y a un an, lors de notre précédent article sur les tendances de la restauration, nous étions loin d’imaginer que l’année 2020 serait marquée à jamais par une transformation majeure, liée à la crise sanitaire et économique planétaire de la Covid-19. A l’heure du (re)confinement, le constat est clair : le marché de la restauration hors domicile sera durablement touché, avec notamment des chutes de fréquentation, jusqu’à -35% ces 8 derniers mois selon le magazine Challenges.
Malgré les difficultés, la restauration au sens large est en pleine ébullition pour s’adapter et se relever plus fort : renouvellement de l’offre vers plus de simplicité, lancement du click & collect et de la livraison, communication repensée, mise en avant de nouveaux avantages compétitifs (hygiène…), redéfinition de la relation-client… Nous vous présentons 3 tendances qui façonneront le marché de la restauration en 2021.
Tendance #1 : la restauration rapide innove et inspire les restaurants traditionnels
Parmi les acteurs de la restauration hors domicile, un segment a su tirer son épingle du jeu : la restauration rapide. Sandwichs, pizzas, burgers et autres restaurants rapides ont mieux résisté, portés par une dynamique de croissance bien avant la crise. Si la restauration rapide s’en sort mieux que la traditionnelle, c’est avant tout parce qu’elle profite d’une offre adaptée aux jeunes générations, celles qui consomment notamment via les services restés accessibles comme la livraison et la vente à emporter. Largement convertie à la digitalisation, ces services typiques de la rapide représentaient déjà 80% à 90% des visites avant la crise.
Autre atout majeur de la rapide, une large part de ses acteurs est chainé ou franchisé. On a d’ailleurs pu constater à quel point le soutien des sièges a été précieux pour les affiliés qui, grâce à des plan d’actions bien ficelés, ont pu maintenir la tête hors de l’eau.
Enfin, le panier moyen des fast food, souvent en dessous de 15€, est largement inférieur à celui de la restauration à table (de 27€ selon une étude du cabinet Statista). Un atout majeur, alors que les consommateurs font davantage attention à leurs dépenses. Résultat : certains sont parvenus à consolider près de 70 % de leur chiffre d’affaires d’avant la pandémie, avec une poussée remarquable des ventes de burgers et de pizzas.
Cela pousse certains acteurs de la restauration traditionnelle à faire évoluer leur offre vers le fast casual. C’est le cas du restaurant étoilé danois Noma, connu pour ses plats raffinés qui réinterprète les classiques de la cuisine nordique. Suite à la crise sanitaire du printemps dernier, ce restaurant gastronomique situé à Copenhague a décidé de changer son menu et de proposer uniquement des burgers : un cheeseburgers pour les omnivores et un burger végétarien pour les clients veggies.
![https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/cheeseburger-cheddar-bleu-mozzarella.jpg](https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/cheeseburger-cheddar-bleu-mozzarella.jpg?width=327)
Tendance #2 : la digitalisation et la livraison s’accélèrent
Le confinement et les différentes restrictions liées à la crise du Covid-19 ont contraint les acteurs de la restauration à accélérer leur digitalisation, particulièrement pour la prise de commande. Le click & collect, réservé avant la crise à la grande distribution ou à l’habillement, s’est largement développé ces derniers mois dans la restauration. Désormais, les clients peuvent commander de chez eux et aller récupérer leurs plats au restaurant, sans contact.
La livraison et la vente à emporter se sont également envolées. Aux 18-34 ans déjà acquis par les plateformes de livraison telles que Ubereats, Deliveroo et Just Eat, s’est additionnée une nouvelle clientèle, plus âgée. Selon la plateforme Just Eat, ces nouveaux arrivants représentent 55% des nouveaux clients. Leur profil est intéressant : une clientèle âgée de plus de 40 ans, plus exigeante et moins connectée mais avec un panier moyen supérieur aux millenials (18-34) et un taux de répétition élevé.
D’après une étude du NPD Group réalisée l’été dernier, la livraison et le click & collect ont bondi de 34%, et 40% pour le drive. Des chiffres qui confirment qu’adapter son offre et la digitaliser restent deux des clés de réussite pour la restauration en 2021.
![https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/smartphone-website.jpg](https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/smartphone-website.jpg?width=327)
Tendance #3 : une assiette plus durable et plus végétarienne
Le confinement du printemps 2020 a renforcé la demande des convives pour une alimentation plus saine et plus durable. En effet, la fermeture des cantines et restaurants d’entreprise, le télétravail et le chômage partiel ont permis aux français de réinvestir leur cuisine et de reprendre goût au fait maison. Selon une enquête menée par Oxada-CGI pour France info et France Bleu, 29 % des personnes interrogées ont cité la cuisine comme principale distraction.
Parmi les changements de consommation, une augmentation de la consommation de produits frais et bio a été constatée, avec une hausse de 63 % des ventes par rapport à la même période en 2019, observée par une étude Nielsen. Et une demande grandissante de transparence dans l’origine des produits, la qualité des ingrédients et leur apport nutritionnel. **Une opportunité pour les restaurants de valoriser auprès de leurs convives, leurs choix de fournisseurs et de matières premières de qualité, durables et meilleurs pour la santé et la société. **
![https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/burger-vegetarien.jpg](https://cdb.arla.com/api/assets/arla-pro-fr/burger-vegetarien.jpg?width=327)
Plus que jamais, Arla Pro, fournisseur de mozzarella et de fromage de qualité pour les professionnels, vous soutient et vous accompagne avec des infos du marché de la pizza et du burger, des tendances food et des conseils de pro de la restauration. Partagez vos expériences et suivez-nous sur notre page instagram @ArlaProFrance.