Qu’est-ce que la Pinsa Romana?
Le mot "Pinsa" vient du terme latin "Pinsere" qui signifie étirer, étendre. On raconte que la recette originale était fabriquée par les populations rurales de l'ancien empire romain, vivant à l'extérieur des murs de Rome. Elles cuisinaient une sorte de "Focacce" ou "Schiacciatine" en broyant des céréales (mil, orge et épeautre) et en y ajoutant du sel et des herbes. Mais la recette traditionnelle a été revisitée plusieurs fois au cours des siècles et ce que l’on appelle aujourd’hui "Pinsa romaine moderne" est en réalité travaillée avec de nouveaux ingrédients et des techniques modernes, pour le plus grand bonheur de nos papilles (et de notre estomac !).
On reconnait une Pinsa Romana par :
Sa forme ovale
Sa friabilité (croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur)
Sa digestibilité (obtenue par plusieurs techniques de levée-maturation)
Son parfum (issu d’une longue maturation et de l'utilisation de levain)
Son mélange unique de farines : blé, riz, soja et levain sec.
Pourquoi ajouter la Pinsa Romana à son menu?
La Pinsa romaine commence à se faire un nom depuis environ 5 ans. On compte plus de 5 000 Pinserias dans le monde et depuis peu, aussi en France avec, entre autre, Maison Pinsa qui a ouvert ses portes en 2021 à Paris.
La Pinsa Romana est une excellente alternative à la pizza napolitaine dont l’offre est aujourd’hui très concurrentielle. C’est un très bon moyen de se démarquer dans l’univers italien, en proposant une spécialité plus originale mais aussi plus saine et plus digeste que la pizza classique. Un argument de taille obtenu par un mélange de farines et une hydratation élevée qui fera mouche auprès de larges groupes de clients, notamment les femmes.
Comment réaliser la pâte à Pinsa Romana?
Pour fabriquer une Pinsa, la farine doit être mélangée à de l'eau froide avec un taux d’hydratation de 80%, tandis que la pizza napolitaine se situe entre 50 et 60%.
Cette différence rend la Pinsa plus parfumée et croustillante à l’extérieur, ultra aérienne et bien hydratée à l’intérieur.
Ingrédients pour la pâte :
1 300 kg de farine à Pinsa
2-6 gr de levure sèche (varie en fonction de la saison)
20-25 gr de sel
20 gr d'huile d'olive extra vierge
1L d'eau (l’eau utilisée pour la pâte doit être froide)
Mettez la farine et la levure dans le batteur et mélangez.
Versez 80% d'eau et mélangez à vitesse 1 jusqu'à ce que la farine et la levure soient bien amalgamées, puis passez à vitesse 2 pendant environ 8 minutes.
Salez (la température de la pâte doit être comprise entre 16°C et 19°C) et mélangez tout en versant lentement le reste d’eau. La température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C.
Placez la pâte au réfrigérateur minimum 24h et maximum 96h.
Au bout de 24 heures, divisez la pâte (la procédure s'appelle "staglio") et pesez les patons pour les utiliser plus tard, sinon remettez-les au réfrigérateur pour une nouvelle levée (améliorant également la maturation). Pour étaler la pâte, on utilisera la même technique que pour la foccacia.
En ce qui concerne les garnitures, tout ce qui peut être utilisé pour une Pizza Napolitaine fonctionne parfaitement avec la Pinsa Romana. Privilégiez une cuisson au feu de bois pour encore plus de goût!
Et voilà, vous savez tout de la Pinsa Romana, il est temps de mettre la main à la pâte et de vous différencier par cette alternative plus digeste, mais pas moins gourmande !
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