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Choux à la crème de fromage frais et insert abricot-bergamote
- Faites tremper la gélatine
- Faites bouillir les 280g de crème et le glucose, ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat
- Retirez du feu et incorporez les 450g crème froide et le cream cheese
- Réfrigérez et fouettez le lendemain
- Faites bouillir les purées et la moitié du sucre avec de l'agar
- Ajoutez le sucre avec le citras et la gellane.
- Laissez refroidir et mélangez. Environ. 10-14 g par choux
- Faites bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel et incorporez la farine
- Versez dans un bol et laissez refroidir légèrement avant d'ajouter l'oeuf petit à petit
- Pour les moules en cercles perforés, placez une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie, puis posez vos cercles dessus, avec vos bandes de Silpat à l’intérieur.
- Bien vaporiser de graisse et ajoutez env. 42-43g de pâte à choux dans chaque cercle (ou la moitié du cercle)
- Chauffez le four à 220°C, 0% d'humidité.
- Par-dessus vos cercles, posez une autre toile Silpat, et recouvrez d’une 2e plaque à pâtisserie. Ceci va empêcher la pâte de déborder.Faites cuire au four pendant 20 minutes puis baissez le four à 175°C.
- Cuire pendant env. 32 minutes.
