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Entremet framboise et groseille
- Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
- Mélangez les œufs et le sucre.
- Faites chauffer la purée et le jus de citron jusqu'à ébullition, puis versez sur le mélange d'œufs.
- Remettez sur le feu et chauffez à 82°C tout en remuant
- Ajoutez la gélatine et laissez refroidir le crémeux à 40°C.
- Incorporez le beurre.
- Versez la moitié dans un insert de 12 cm et placez au congélateur et laissez-le prendre pendant au moins 4 heures.
- Reservez le reste au réfrigérateur pour décorer le dessus de l'entremet plus tard.
- Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez les œufs et le lait en alternant puis ajoutez les ingrédients secs.
- Faites cuire au four à 165°C pendant env. 20 minutes
- Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
- Fouettez légèrement la crème.
- Faites blanchir les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une consistance aérienne.
- Faites chauffer les framboises et le citron et faites-y fondre la gélatine.
- Incorporez les framboises au mélange d'œufs.
- Incorporez ensuite la chantilly
- Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition
- Mélangez le sucre 2, la pectine et l'iota et ajoutez au mélange eau-sucre en remuant.
- Laissez cuire 2 min.
- Ajoutez le jus de citron, filmez au contact et réfrigérez.
- Utilisez une fois la température à 30°C .
- Faites chauffer les framboises et le citron jusqu'à ébullition.
- Ajoutez le sucre et la pectine tout en remuant et laissez cuire encore 2 minutes
- Remplissez les moule (ø16) avec la mousse à la framboise. Tapez légèrement pour chasser les bulles d'air.
- Ajoutez l'insert crémeux à la framboise puis l'insert à la gelée de framboise
- Rajoutez un le reste de la mousse et refermez avec le biscuit aux amandes.
- Raclez l'excédent de mousse et mettre au surgélateur/congélateur.
- Lorsque le gâteau est congelé, il peut être enrobé glaçé avec le glaçage miroir qui a été chauffé à 30°C
- Décorez avec un cerclage ainsi qu'un disque en chocolat blanc tempéré. Pour réaliser le disque en chocolat blanc, étalez finement le chocolat tempéré sur un morceau froissé de papier sulfurisé et coupez à l'aide d'un cercle (ø12).
- Finissez la décoration avec le crémeux poché à l'aide d'une douille à Saint-Honoré
- Garnissez de gelée de framboise, de feuilles de menthe fraîche, de framboises fraîches et quelques bâtonnets de chocolat blanc.
