Fermenteren
Dit is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Bij fermentatie zorgen dezen voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Door een vochtige, warme omgeving groeien deze bacteriën, gisten of schimmels automatisch en worden er enzymen en vitamines geproduceerd. Bijvoorbeeld suikers die worden afgebroken door een product te fermenteren. Er zijn een aantal groenten die zich goed lenen om te fermenteren. Bijvoorbeeld courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijs, spruitjes en aardpeer. Let wel altijd op dat je deze techniek goed uitvoert zodat de producten ook eetbaar zijn/blijven.
Sous-vide
Sous-vide is een gezond alternatief voor het traditionele bakken en koken. Het water in het waterbad wordt gecirculeerd op constante lage temperatuur waardoor de producten gelijkmatig gegaard worden. Hierdoor blijven de smaak, vitamines en optimale textuur in grotere mate aanwezig. Met een sous-vide apparaat kun je voedsel dus vacuümgaren. Dit is een moleculaire kooktechniek, waarbij het voedsel in combinatie met bijvoorbeeld kruiden en specerijen, eerst vacuüm verpakt wordt. Vervolgens wordt het geheel in een waterbad op een lage, constante temperatuur gegaard.
Wood fire cooking en roken
Het komt steeds vaker voor dat restaurants een open vuur hebben in de keuken. Het is een oude stijl van koken die gerechten meer smaak geeft en gasten verbindt en vermaakt. We zagen al steeds vaker een bbq gerecht op de menukaart, maar nu komen er steeds meer zaken bij die zich compleet richten op wood fire cooking. Dat natuurlijk verder gaat dan alleen het vlees, want ook het dessert kan gemaakt worden met deze stijl koken. Een andere oude kooktechniek die ook populair blijft is roken. De rook geeft een diepe umami smaak en is komt terug in meerdere ingrediënten en producten dan voorheen. Bijvoorbeeld een rooksmaak in sauzen, of pizzabodems. Of juist ingrediënten zoals groente en fruit lenen zich goed om te roken.
