Print
Oosterscheldekreeft met cremeux en kimchi van pastinaak
“De pure smaak van de biologische room komt in dit gerecht, met Oosterscheldekreeft en pastinaak, bijzonder mooi tot zijn recht. Vanwege de pure roomsmaak trek je de overige ingrediënten naar een ander level. Dat is ook waar wij continu naar op zoek zijn. Smaak is en blijft de essentie!" - Eric van Bochove, ’t Vlasbloemeken*, Koewacht.
&w=768&h=434&mode=crop&ak=f2a0e251&hm=f245602a)
- Meng de puree van pastinaak met de bouillon en de agar in de thermo-blender en verwarm 3 minuten op 100 ˚C. Voeg de eidooier toe en gaar deze even mee. Voeg nu de Arla Pro kookroom toe met de gelatine en koel terug tot 50 ˚C. Voeg de boter toe, breng op smaak en stort in passende vormpjes. Droog de schillen en draai tot poeder.
- Schil de pastinaak en maak spiralen op de spiralli. Marineer 24 uur in de kombucha.
- Schil de pastinaak en snijd in blokjes. Vacumeer met 100 g boter, 100 g water, het zout en de tonkabonen. Stoom 45 minuten en draai glad in de thermoblender met nog wat extra boter en de Arla Pro Room 35%.
