Print
Pastinaak, steranijs, hooi-olie en venkel
“Ik heb mij laten inspireren door een techniek die ik op stevige groenten vaker toepas: zacht garen en roosteren. Door de pastinaak te marineren in de ongesuikerde slagroom kan hij mooi de romige volle smaak overnemen en kan een deel van het vet in de buitenkant van de pastinaak trekken. De suikers die op de schil gaan zitten heb je in een later stadium weer nodig. Door de pastinaak sous vide te garen, roosteren en drogen creëer je een heerlijk smeuïg en qua smaak intens product, dat zelfs een beetje naar anijs neigt qua smaak. De garnituren brengen de anijssmaak omhoog en maken deze wat complexer." - Herman Cooijmans, Restaurant Eden*, Valkenswaard.
- Gaar de pastinaak sous-vide met de room 3 uur op 90 ˚C. Rooster 30 minuten op 170 ˚C en droog 10 uur lang op 55 ˚C. Halveer halverwege om een plateau te krijgen.
- Reduceer alle ingrediënten, behalve de witte wijnazijn en de kookroom, tot 200 g. Voeg de azijn toe en reduceer tot 170 g, voeg de room toe en reduceer tot 300 g. Passeer door een zeef.
- Laat de olie met het hooi 72 uur lang infuseren.
- Vacumeer alle ingrediënten voor de relish.
- Meng alle ingrediënten voor het zoetzuur.
