Print
Tartaar van rode biet en groene kefircrème
Een duurzame en bijzondere tartaar gemaakt van rode biet met een romige en heerlijke kefircrème.
- Doe bietensap, kersenazijn en rietsuiker in een pan en breng aan de kook. Laat het op een gelijkmatig vuur koken tot het met de helft is ingekookt.
- Verwarm de oven voor op 85°C. Doe de rode biet samen met koolzaadolie en zout in een vacuümzak. Gaar ze ca. 3 uur in een waterbad in de oven. Doe de gegaarde rode biet in een keukenmachine en voeg sjalotten, kappertjes, augurken en mierikswortel toe. Laat dit mengsel ca. 20 seconden draaien. Voeg Skyr, 2 eetlepels bietenbouillon, koolzaadolie, mosterd, zout, tabasco en peper toe en mix dit snel door elkaar in de keukenmachine.
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix op de hoogste snelheid gedurende ongeveer 2 minuten. Druk het door een zeef en doe het mengsel in een sifonfles (voeg twee patronen toe). Laat ongeveer 1 uur in de koelkast staan.
- Verwarm de oven voor op 140°C. Los het zout op in het water en voeg de amandelen toe - en laat ze ca. 15 minuten weken. Giet de amandelen af in een zeef. Bak ze ca. 20 minuten in het midden van de oven. Hak de afgekoelde amandelen grof.
- Verwarm de oven voor op 160°C. Scheur of rasp de boerenkoolbladeren in kleine stukjes. Meng de kool met koolzaadolie, peper en zout. Bak ze ca. 8 minuten in de oven tot de chips krokant zijn.
- Vul de uitsteekringen met de bietentartaar en spuit er de kefircrème op. Bestrooi met zoute amandelen - en garneer met boerenkoolchips en peterseliestof.
- Ca. 3 uur op 85°C - traditionele oven.
- Ca. 20 min. bij 140°C - traditionele oven.
- Ca. 8 min. bij 160°C - hete lucht.
