Pancetta

Løs opp gjæren i 90 % av vannet. Bland alle tre meltypene sammen i en bolle. Tilsett 50 % av melblandingen i vannet og la mikseren elte det sammen. Tilsett deretter resten av melet gradvis. Når deigen begynner å samle seg etter ca. 4-5 minutter kan du tilsette saltet og halvparten av det resterende vannet. Når saltet er jobbet inn i deigen tilsetter du gradvis resten av vannet og oljen, men maskinen elter. Total eltetid bør være ca. 15 minutter. La deigen hvile i to timer. Ta den ut av beholderen og brett den et par ganger for å gi den styrke. Sett deigen tilbake og la den hvile i en time til. Husk å dekke med matfilm. Sett så deigen i kjøleskapet i 18-24 timer. Før steking må deigen tas ut slik at den får romtemperatur.

Legg først en god porsjon mel på bordet, og hell deigen fra beholderen over på melet. Strekk deigen forsiktig til en oval form. Gi focacciaen din noen skvetter god olivenolje og stek bunnen i 4 minutter ved 280-300 °C. Tilsett pancetta og revet mozzarella etter 4 minutter og stek videre i 4-5 minutter. Når skorpen er perfekt gyllenbrun og sprø tar du ut focacciaen. Dryss over pecorinoost og noen blader frisk basilikum, og avslutt med litt olivenolje.