Undgå madspild i restaurant, storkøkken og kantine
Genbrug din syltelage
- SYLTELAGE SOM SMAGSBATTERI
Der er mange dejlige retter, hvor vi kan få glæde af syltelager. Syltelager kan både være eddikesyrlige, frugtsøde og med en salt, fermenteret smag. Uanset karakter er der komplekse smage og aromaer med stor anvendelighed i mange andre sammenhænge.
Brug dine lager til at sylte nye ingredienser – altså genbrug. Brug dine syrlige lager som smagsgiver til saucen eller gryderetten, til salatdressinger eller som marinade til de stegte grøntsager og kogte bælgfrugter – gerne sammen med den syltede grøntsag eller frugt. Brug de søde frugtlager i indkogt version til kolde drikke om sommeren og lune sjælevarmere om vinteren.
Der er tilmed rigtig god økonomi i at sylte råvarer i sæson. Brug kun gode ingredienser til lagen – vælg fx en god, hvid balsamico, når du eddikesylter græskar. Selv om det har en merpris, kan det godt svare sig på den lange bane.
Og husk, du udvikler dit helt eget personlige smagsbatteri, når du forædler syltelagen – når du kombinerer den med krydderier, grønt, frugt, bær, urter…
Klatkager af hva' du har
- BRUG DE SIDSTE RESTER KREATIVT
Klatkager af kolde ris og grønsager er god restemad og fremragende til at strække nogle af de lidt dyrere råvarer – fx røget fisk eller skinke, der kan bruges som topping på klatkagerne. Prøv fx klatkager lavet på ærter, kolde gulerødder i tern eller grofthakket, bagt knoldselleri. Brug det du har af sæsonens grønt.
Kogte, kolde ris er også velegnede i frikadeller og farsbrød eller som fyld i en cremet karrysuppe med kokosmælk og frisk koriander. Den indonesiske ret Nas igoreng er også et smagfuldt indslag på menukortet med stegte ris vendt i en frisk krydderblanding af fint knuste cashewnødder, frisk koriander, ingefær og forårsløg.
I det søde køkken kan en rest kolde, kogte ris vendes med græsk yoghurt, frisk frugt eller grød og smages til med vanilje, ingefær eller fx knuste fennikelfrø – alt efter, hvilke smage der passer sammen.
HJEMMELAVET ISKAFFE LAVET PÅ KAFFERESTER
Genbrug dine kafferester
Gør rester til Go' smag
- FÅ PLAKAT LIGE TIL AT HÆNGE OP
Vi har samlet masser af tips og idéer til hvad de forskellige rester fra dagens arbejde i køkkenet kan bruges til. Det er blevet til en plakat, som er lige til at printe ud og hænge op som inspiration.
Hjemmelavede iskaffe lavet på kafferester
- BRUG DINE KAFFERESTER
Henrik fra SE Stofa kantinen i Esbjerg har været med i en madspildsgruppe, hvor de har haft fokus på at bruge kafferester på en ressourcebevidst måde, uden at gå på kompromis med den gode smag. Det blev til mange forskellige eksperimenter med bl.a. syrnet fløde, piskefløde og mælk med forskellige fedtprocenter. Han har eksperimenteret, indtil den smagte allerbedst – og endda bedre end de købte udgaver.
Hjælp til madspild
- LYNSYLTEDE GRØNTSAGER
Lynsyltede grøntsager er lækre på grund af sine sprøde konsistenser og syrlige smagsnoter. Og de bliver faktisk kun bedre og mere smagskomplekse, når de står nogle dage. Det gør derfor ikke noget, hvis der bliver en rest af lynkimchi (se opskriften: Stegte hele løg i rød karry med lynkimchi) Den vil gøre sig godt i blendet grov format som en slags pickles til den hjemmerørte remoulade.
Spild af gode salater
- DEN KLASSISKE SALATBUFFET
Du kender den sikkert – salatbuffeten, hvor alle grønne ingredienser er i hver sin skål, så gæsten selv kan mixe og matche sine favoritter. Der er valgfrihed, også på dressingen, og buffeten ligner sig selv, uanset om vi skriver januar eller juni måned. Det er et slaraffenland med mulighed for at tage to skefulde af de kostbare oliven uden at tænke på de økonomiske konsekvenser, det har for køkkenet. I værste fald sammensætter gæsten en salat, som smagsmæssigt stikker i alle retninger og mangler balance – og går fra jeres køkken med en middel grøntsags- og smagsoplevelse.
Salatbuffeten er elsket af mange, men det er desværre også stedet for stor madspild, fordi skålene helst skal være fyldte til sidste gæst har taget.
Hvis du bare én gang har haft ovenstående tanker, så er det nu du skal gøre en forskel.
- Skær ned på salatbuffeten – less is more! Der behøver ikke at være 15-20 forskellige skåle. 4 forskellige blandende salater kan også udgøre valgfrihed og en buffet.
- Lav sæsonsalater – husk på, at du er professionel og ved hvilke grøntsager der smager godt sammen og at forskellige konsistenser, former og farver rent faktisk betyder noget for den samlede madoplevelse.
- Start med at anrette salaterne på store fade og skåle, og gå så gradvist ned i serveringsstørrelse efterhånden som frokosttravlheden daler. Det giver dig mulighed for at kontrollere dine eventuelle rester og mulighed for at bruge grøntsagerne i kolde anretninger næste dag, hvis ikke de har rundet buffetbordet.
- Brug eventuelle rester fra buffeten til suppe, gryderetter og hjemmebagt brød.
Brug brødet til sidste krumme
- OPTIMER DINE RESTER
Tørt brød af både lys og grov karakter er værdifuldt i ethvert køkken. Der er mange ting, du med fordel kan bruge køkkenets egne brødrester til – som rasp til fisken, frikadellen og æblekagen, til bruschetta, croutoner til salaten, arme riddere og den franske brødsalat. Rugbrødschips kan man heller ikke få for mange af. Her kan du med fordel fryse rugbrødet en times tid, inden det skal skæres helt tyndt – så er det lettere at skære.
Der er meget mad at hente i et halvt tørt brød eller fire endeskiver fra rugbrødet. Ved at udnytte køkkenets daggamle brød får du samtidig muligheden for at sætte dit eget præg på smagen – fx kan du raspe rugbrødet og blande det med urter til fiskepaneringen. Det giver et helt nyt udseende og smag til fisken. Det daggamle brød er også uundværligt som bindemiddel i sommerens tomatgazpacho og diverse bagte grøntsagsdressinger. Det giver også ekstra smag til den nye brøddej eller den hjemmelavede müslibar.
Brug asparges til sidste millimeter
- FÅ DET MESTE UD AF DINE RÅVARER
Asparges er en af de råvarer, hvor vi virkelig kan tale om en kort, dansk sæson – fra maj til Skt. Hans. Det er også en af de råvarer, hvor det virkelig kan smages, at de er helt friskhøstede. Danske asparges har en høj kvalitet, de er sprøde og smagfulde.
Hvide og lilla asparges skal skrælles TYNDT inden tilberedning. Uanset farve, så brug asparges til sidste millimeter! Undgå at knække for meget af bunden. De hvide skræller kan du koge til en dejlig suppe eller sauce – skrællerne syner ikke af meget, men de har overraskende stor smag.
De hele asparges er smukke på tallerknen i både hvide, grønne og lilla nuancer, og nogle avlere dyrker dem også tofarvet – hvid for neden og grøn/lilla for oven. Det er måden, man dyrker dem på, der giver asparges sin farve. Den grønne asparges er egentlig en hvid asparges, der bare har fået lov til at skyde op over jorden, nyde solens stråler og blive grøn. De hvide asparges vokser under jorden, og har derfor beskyttet sig med en lidt træet overflade. Sæt asparges på menuen den dag, du får dem ind af døren – og nyd hver en millimeter i fulde drag mens de er her.
Brug dine osterester
- TIPS TIL AT FÅ MEST MULIGT UD AF DINE OSTE
Brug dine osterester som smagsgiver i urtepestoer og varme saucer. Brug dem til ostecroutoner og -chips, som topping på blandende salater, til gratinering af fisk og grønt eller i brød, tærter og på pizzaer og pizzasnegle. Det er ikke helt underordnet, hvilken ostetype du bruger i saucen contra i pestoen. Nogle oste smelter bedre end andre – fx er blåskimmel, brie, Arla® Tistrup Digekrone og Havgus fra Arla Unika®velegnede til varm tilberedning, og de fås alle i økologisk udgave.
Riberhus® økologisk mellemlagret 45+ er en kitmodnet ost, og derfor skal man være skånsom med varmen for at kontrollere den fyldige, aromatiske smag. Og fordi smagen netop bliver endnu mere fyldig ved opvarmning, behøver man ganske lidt for at få en god ostesmag frem i retten. Riberhus® økologisk mellemlagret 45+ er ligeledes velegnet kold i salater, på morgenbordet og som smagsgiver til kolde cremer og pestoer.