Hvad er fermentering?
Fermentering er en gammel konserveringsmetode, som udsætter dine råvarer for en gæring ved hjælpe af mikroorganismer. Så fermenterer du fx grøntsager, får de altså en længere holdbarhed – men de bliver automatisk også nemmere at fordøje.
Fermentering
Fermentering er mere hot end nogensinde. Og det er med god grund, for ved hjælp af mikroorganismer får råvarerne nye smage og kan holde sig længere. Vi har spurgt 3 af restaurationsbranchens mest fremtrædende profiler om, hvordan de arbejder med fermentering – og om nogle af deres vildeste eksperimenter.
Typer af fermentering
Der findes mange forskellige måder at fermentere på, der hver især gør brug af forskellige mikroorganismer. Her er tre af de mest kendte metoder:
Skimmelsvamp
Skimmelsvampe har i årtusinder været brugt til at udvikle smag og konsistenser i råvarer – tænk blandt andet på blå- og hvidskimmeloste eller særlige pølser, der ved hjælp af forskellige skimmelkulturer får deres særlige smag og konsistens. De senere år er skimmelsvampe dog også kommet mere markant på menuen på danske restauranter, eksempelvis på Noma, hvor den seneste sommermenu bød på flere retter med skimmel på helt nye måder.
Gær
Når gærceller møder sukker, omdanner de sukkeret til alkohol. Det gør man brug af, når man fx fremstiller vin eller øl – og når man laver eddike eller kombucha, hvor alkohol sidenhen bliver omdannet til eddike af eddikesyrebakterier.
Mælkesyre (laktofermentering)
Her udytter man mælkesyrebakterier til at skabe et surt miljø, hvor skadelige mikroorganismer ikke kan overleve. Samtidig udvikler mælkesyrebakterierne smagen. Laktofermentering, som det også hedder, kan fx finde sted i mælk, hvor mælken om- dannes til eksempelvis kefir, yoghurt eller tykmælk – men laktofermentering bruges også til at lave ting som surkål, fermenterede gulerødder eller spegepølser.
